Barszcz czerwony zabielany

Od września mam ogromną przyjemność jadać w swojej pracy obiady gotowane przez doświadczone kulinarnie góralki. Jak łatwo się pewnie domyślić, jedzenie jest przepyszne! Jednym z większych pozytywnych zaskoczeń ostatniego czasu był dla mnie barszcz czerwony zabielany, którego dotąd nie znałam. Barszcz czerwony nie jest zazwyczaj zupą mojego pierwszego wyboru, a znam go w dwóch, a właściwie trzech wersjach. Jako: barszcz czysty, ten również czysty, ale bardziej wykwintny wigilijny oraz ukraiński, czyli zabielany czysty z dodatkiem fasoli. Jednak barszcz zabielany, o którym dziś piszę (i który moja mama, góralka, pamięta ze swojego dzieciństwa), to barszcz zabielany z ziemniakami, dużą ilością czosnku i majeranku, niezwykle aromatyczny i po prostu fantastyczny! W żadnej innej części Polski się jeszcze z takim nie spotkałam. Spróbowałam go odtworzyć i wyszedł doskonale!
(Wszystkie potrzebne składniki udało mi się dostać w Biedronce.)

SKŁADNIKI:

– ok. 70 dag kości wieprzowych

– ok. 40 dag podudzia z kurczaka

– pół opakowania mrożonej włoszczyzny w paski

– jedna nieobrana cebula

– ok. 25 dag obranych i ugotowanych buraków (pół opakowania, które dostaniemy w sklepie), które zetrzemy na tarce

– 4 średnie obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki

– butelka (ok. 48 ml) gotowego barszczu czerwonego

– 4 ząbki czosnku

– 3 – 4 łyżki śmietany

– łyżka suszonego majeranku

– szczypta świeżego lub suszonego lubczyku

– 4 liście laurowe

– 3 ziarna ziela angielskiego

– kilka kropli mleka

– kilka kropli cytryny

– 3 – 4 kostki bulionowe (własne lub kupne: 2 wołowe i 2 drobiowe z pietruszką i lubczykiem)

PRZYGOTOWANIE:

Umyć kości wieprzowe oraz podudzia kurczaka i gotować na wolnym ogniu z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i ząbkiem czosnku przez 25 minut. Po ich upływie dodać włoszczyznę wraz z opaloną na ogniu cebulą. Gotować kolejne 25 minut, na końcu wrzucić kostki rosołowe. Przelać wywar warzywno-mięsny przez sitko do drugiego garna. Do wywaru wrzucić pokrojone w kostkę obrane ziemniaki, starte na tarce buraki, barszcz z butelki, pozostałe 3 ząbki czosnku i majeranek. Gotować ok. 30 minut. Pod koniec doprawić mlekiem i cytryną oraz zabielić śmietaną. Zupa – jak to na ogół z zupami bywa – najlepiej smakuje dopiero dnia następnego 😉

 

Reklamy

Góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem

Ostatnio zachwyciłam się w znakomitej góralskiej karczmie „Zapiecek” zupą, która figurowała w karcie jako „góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem”. Nie bardzo wiedziałam, czego się spodziewać, choć z używaniem sałat do zupy już się spotkałam, jednak jakoś do tej pory nie miałam jeszcze okazji spróbować takiego połączenia. Smak zaserwowanej mi zupy przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, a największym zaskoczeniem była cudowna konsystencja sałaty, przypominająca coś pomiędzy trawą morską a gotowanym szpinakiem.
Postanowiłam sama spróbować w domu swoich sił i odtworzyć ten smak. Nieskromnie powiem, że zupa, którą zrobiłam, była tak samo dobra jak ta w karczmie, jak nie lepsza!;)

SKŁADNIKI:

– średniej wielkości sałata masłowa

– tacka świeżej włoszczyzny

– 30 dag dobrego wędzonego boczku

– mała butelka maślanki (ok. 400 g)

– mała butelka zsiadłego mleka (ok. 500 g)

– mała chochelka (lub 2 czubate łyżki) wody z kiszonych ogórków

– 2 – 3 średnie ziemniaki

– liść laurowy

– ziele angielskie

– 3 kostki bulionowe

PRZYGOTOWANIE:

Boczek pokroić w kostkę i podzielić na dwie części – bardziej białe podsmażyć na patelni bez tłuszczu aż zrobią się skwarki (nie przejmować się jak się zrobią czarne – mają być, jak tutaj mówią, „takie dość”). Potem odstawić. Włoszczyznę umyć i obrać i wrzucić do garnka (nie kroić, lub pokroić tylko tak, żeby się zmieściła do garnka). Zalać wodą, dodać pozostałą „bardziej mięsną” część boczku, ziele angielskie i liść laurowy i gotować ok. 30 minut. W tym czasie umyć sałatę i pokroić w paski, a także umyć i obrać ziemniaki i pokroić na dosyć grube kawałki. Kiedy zrobi się nam warzywny bulion na wędzonce, wyłowić włoszczyznę (dlatego będzie łatwiej, jak będzie możliwie jak najmniej pokrojona), ale zostawić w środku wędzonkę. Dodać kostki rosołowe, pokrojoną sałatę i ziemniaki (ewentualnie trochę wrzątku) i gotować jeszcze ok. 30 minut na wolnym ogniu (ważne, żeby ziemniaki były prawie rozgotowane). Mniej więcej po 15 minutach odlać do miski trochę zupy i powoli, cały czas mieszając, połączyć ją z maślanką i zsiadłym mlekiem. Całość wlać powoli do gotującej się zupy, również cały czas mieszając, wraz z wodą z ogórków i usmażonymi skwarkami (postarajmy się dodać do zupy jak najmniej tłuszczu z patelni).
Wyłowioną i ostygniętą włoszczyznę możemy pokroić i zrobić z niej sałatkę, dołączając do niej np. małą puszkę zielonego groszku (lub groszku z kukurydzą) i pokrojone w kostkę: ogórki kiszone, jabłko, jajko na twardo i trochę majonezu 😉

Kotlet Harnasia

Kotlet Harnasia, Bacy, Juhasa czy też góralski/tatrzański/pieniński to w gruncie rzeczy wiele nazw podobnego dania – kotleta z oscypkiem, często też boczkiem, czasem grzybami czy bryndzą, podawanego w większości karczm regionalnych. Ostatnio zainspirowała mnie pewna fenomenalna pienińska restauracja, która pod jedną z tych nazw ma w swojej karcie doskonały kotlet schabowy faszerowany bryndzą i posypywany oscypkiem. Połączenie okazało się idealne, więc postanowiłam je odtworzyć. Wyszło przepyszne, sycące, wyraziste, choć eleganckie danie, które idealnie przywołuje wspomnienie gór!;)

SKŁADNIKI:

MARYNATA DO MIĘSA:

– 2 szklanki przegotowanej wody

– 2 przekrojone wzdłuż ząbki czosnku

– liść laurowy

– ziele angielskie

– kilka ziaren czarnego pieprzu

– oliwa z oliwek lub olej rzepakowy

– kilka kropli octu

KOTLET HARNASIA:

– ok. 40 dag schabu bez kości

– 1,5 opakowania bryndzy (tanią i dobrą dostaniemy TUTAJ)

– pęczek natki pietruszki

– ząbek czosnku

– sól

– pieprz

– szklanka mąki

– szklanka bułki tartej

– 3 surowe jajka

– 2, 3 małe wędzone oscypki

– olej rzepakowy (tani i dobry dostaniemy TUTAJ)

PRZYGOTOWANIE:

Mięso pokroić w cienkie plastry i dobrze rozbić, posolić oraz popieprzyć z każdej strony. Przygotować marynatę i włożyć do niej rozbite i doprawione kawałki schabu. Zostawić w lodówce na całą noc.
Następnego dnia wyjąć mięso z marynaty, dobrze osuszyć (najlepiej przy pomocy ręczników papierowych). Bryndzę rozmieszać ze świeżo wyciśniętym czosnkiem, posiekaną drobno natką pietruszki i odrobiną pieprzu. Osuszone kotlety rozłożyć na desce (lub talerzach) i w samym ich środku umieścić kulkę farszu z brzyndzy. Kotlet złożyć w kształcie pieroga, sklejając płaty mięsa tłuczkiem. Potem zawinąć tak, by przypominał wyglądem kotlet dewolaj i panierować, czyli zanurzyć najpierw w mące, potem w rozbełtanych surowych jajkach, a na końcu w bułce tartej. Wrzucić na rogrzany na patelni olej i smażyć z obu stron, aż nasze kotlety się ładnie zarumienią. Zetrzeć oscypek na tarce o grubych oczkach i podawać kotlety świeżo nim posypane!;)

Pstrąg smażony na maśle

Pstrąg

Pstrąg jest znakomitą słodkowodną rybą, której nie może zabraknąć w żadnej góralskiej karczmie – jego nieobecność w karcie menu nie jest po prostu możliwa. Najczęściej – oprócz co najmniej jednego znanego mi miejsca, słynącego z podawania pstrągów na bardzo wiele różnych sposobów – spotkamy się z tradycyjnym, prostym pstrągiem pieczonym lub smażonym na maśle. To kolejne danie, które jest bezsprzecznie związane z Podhalem. W internecie jest wiele przepisów na pstrągi „góralskie” lub „po góralsku” z boczkiem i oscypkiem, jednak muszę przyznać, że przez dekady, kiedy tu przyjeżdżałam i dobrych kilka lat, kiedy tu mieszkam na stałe, nie spotkałam się w góralskiej karczmie ani razu z taką propozycją podania tej ryby. Eksperymenty są oczywiście czymś inspirującym, jednak ten dział swojego bloga poświęcam tradycyjnym daniom kuchni podhalańskiej, więc z założenia musi być prosto, ubogo i przepysznie!;)

SKŁADNIKI:

– 2 średnie patroszone pstrągi

przyprawa do pstrąga Kamis (lub dużo prościej – odrobina soli)

– cytryna

– 2 ząbki czosnku

– masło klarowane

masełko czosnkowe

PRZYGOTOWANIE:

Pstrąga myjemy i nacieramy przyprawą do pstrąga od zewnątrz i w środku, skrapiamy sokiem z małego kawałka cytryny i kładziemy na patelnię na rozgrzane wcześniej masło klarowane z wyciśniętymi dwoma ząbkami czosnku. Smażymy z każdej strony ok. 4 – 5 minut. Na talerzu podajemy z masełkiem czosnkowym (polecam uformowanie z niego kulki lub – jak ktoś umie – jakiejś małej maślanej figurki) i kawałkami cytryny do wyciśnięcia. Doskonałe danie z ziemniakami w mundurkach lub ziemniakami z wody!;)

Bryndzowe kluski

Bryndzwe kluski

Bryndzowe kluski – kolejne tradycyjne danie kuchni podhalańskiej – są wspaniałym daniem na duży głód, małą kieszeń i niepohamowaną potrzebę zjedzenia czegoś pysznego. Powinny zasmakować nawet tym, którzy za bryndzą nie przepadają, bo jej smak nie jest nachalny. Same są bardzo delikatne i lekko słodkawe, więc idealnie komponują się ze startym oscypkiem i skwarkami z cebulką!;)

SKŁADNIKI:

– 2 op. (po 120 g) bryndzy zakopiańskiej

– 2 surowe jajka

– 100 ml skondensowanego niesłodzonego mleczka Gostyń (w tradycyjnej recepturze jest oczywiście zwykłe mleko, ale z mleczkiem zagęszczonym jest pysznie!)

– 2 szklanki mąki pszennej

– kilka listków świeżej mięty

– sól

– pieprz

– 20 dag surowego wędzonego boczku

– mała surowa cebula posiekana w drobną kosteczkę

– masło klarowane

– olej

– tarty oscypek

PRZYGOTOWANIE:

Boczek posiekać w drobniusieńką kosteczkę i podsmażyć na natłuszczonej dolnym płatem boczku patelni. Potem podsmażyć na maśle cebulkę, a na końcu połączyć cebulkę z boczkiem. Bryndzę porządnie wymieszać z jajkami, mleczkiem Gostyń, mąką, miętą, solą i pieprzem. Zagnieść ciasto i rozwałkować na grubość ok. 1 cm i wykroić nieduże kluseczki. Wrzucić na wrzącą osoloną wodę z kilkoma kroplami oleju i gotować do wypłynięcia (tylko kilka minut, więc lepiej czuwać przy garnku). Podawać przyprószone tartym oscypkiem (jeśli nie mamy oscypka, po prostu pomińmy ten etap – nie zastępujmy go innym serem), polane gorącym boczkiem z cebulką i kleksem śmietany!;)

Czosnianka

Czosnianka

Zdecydowanie mniej popularną, niż kwaśnica, lecz również tradycyjną zupą kuchni podhalańskiej jest trochę zapomniana czosnianka, czyli uproszczony rodzaj zupy czosnkowej. Obecnie nie spotkamy się z nią w karczmach w przedstawionej poniżej formie. Została wyparta przez delikatny rosół zagotowany z czosnkiem, któremu do tradycyjnej regionalnej czosnianki jednak daleko. Sama niedawno znalazłam na nią przepis, a jego realizacja pozytywnie mnie zaskoczyła. Prostota, ubogość i doskonałość to kwintesencja góralskiej kuchni!;)

SKŁADNIKI:

– ok. 8 ziemniaków

– półtorej główki czosnku

– 2 cebule

– garść świeżej mięty

– smalec

– sól

– szklanka wywaru gotowanego na kościach lub/i żeberkach (lub kostka rosołowa na żeberkach)

– ziele angielskie

– kilka ziaren czarnego pieprzu

– liść laurowy

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i gotować ok. 20 minut w osolonej wodzie. Odcedzić, przełożyć do garnka i ponownie zalać wrzątkiem. Na patelni zeszklić cebule. Potem w małym rondelku króciusieńko podsmażyć na smalcu posiekaną główkę czosnku. Dodać cebule, czosnek i miętę do zupy. Pozostałą połowę główki czosnku wycisnąć surową do zupy. Całość lekko posolić, połączyć z bulionem na żeberkach, pieprzem, liściem laurowym oraz zielem angielskim i gotować jeszcze ok. 7 minut. Po podaniu kładziemy już na talerze odrobinkę topionej słoniny lub naparstek smalcu!;)

Kwaśnica na wędzonych żeberkach

kwaśnica
Kwaśnica to jedna z najbardziej charakterystycznych góralskich potraw, niebędąca znanym nam z pozostałych części Polski kapuśniakiem. Jednak ile artykułów o różnicy między kwaśnicą a kapuśniakiem, tyle rozmaitych – nierzadko rozbieżnych – informacji. Na jednym portalu dowiemy się, że kwaśnicę robi się tylko na baraninie, a zupę podaje się klarowną, bez pływającej w niej kapusty. Na innym, że do kwaśnicy nie wolno dodawać włoszczyzny, gdyż przestanie kwaśnicą być. Ja jednak „ze smaku”, dosyć wnikliwego „wywiadu środowiskowego” (góralska rodzina, w której wszystkie panie gotują wspaniale i tak od pokoleń ) oraz obserwowania kwaśnic w najlepszych zakopiańskich karczmach powiedziałabym, że kwaśnica jest bardziej kwaśna, niż kapuśniak, do którego w przeciwieństwie można dodać też słodką kapustę czy pomidory, oraz że zawsze gotujemy ją na czymś wędzonym (podczas gdy kapuśniak można przygotować już na wywarze z kiełbasy). W niektórych naprawdę wzorcowych góralskich karczmach (i domach) serwują ją z kapustą, w innych jest klarowna. Najważniejsze, żeby była kwaśna, wyraźna, na bazie jakiejkolwiek wędzonki i zawierała suszone grzyby. Poniższy przepis jest moim własnym – taka kwaśnica smakuje mi najbardziej i najbardziej też przypomina mi tradycyjną góralską. Można oczywiście zrezygnować z kostek, jednak podkręcają smak. Cielęce żeberka można też zastąpić większą liczbą żeberek wędzonych albo wędzonym boczkiem. Ja proponuję ich użyć, bo łagodzą i uszlachetniają smak. Wszystko zależy też od kapusty. Nigdy nie kupujmy do zup czy bigosów takiej, jakiej nie zjedlibyśmy samej. Dodatkowo polecam zaserwowanie kwaśnicy w chlebku – w wielu piekarniach można go tanio (okolice 3 zł)  zamówić;)

SKŁADNIKI:

– 1 kg kapusty kiszonej pokrojonej drobno

– 1 kg żeberek wędzonych wieprzowych

– 30 dag żeberek cielęcych

– garść namoczonych suszonych grzybów (polecam podgrzybki)

– 2 średnie ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę

kminek

– 2 ziela angielskie

– 5 ziarenek czarnego pieprzu

– 3 liście laurowe

– majeranek

– 3 kostki rosołowe „Bulion na  żeberkach” Winiary

– łyżeczka cukru

– w razie chęci i możliwości na każdą porcję wydrążony, specjalnie pieczony chlebek, w którym można podać zupę

PRZYGOTOWANIE:

Żeberka gotować z namoczonymi suszonymi grzybami, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i majerankiem ok. 45 minut. Dodać kapustę, kminek i kostki rosołowe i gotować jeszcze ok. 30 minut (na ostatnie 15 minut wrzucić ziemniaki). Dosłodzić łyżeczką cukru, a w razie potrzeby rozwodnić (wszystko zależy od kapusty). Wyjąć żeberka z kwaśnicy – cielęce w tym momencie skończą już swój udział w tym przepisie. Z wieprzowych wędzonych natomiast wyciąć samo mięso i wrzucić do zupy i pogotować jeszcze 3 minuty. Żeberka z kośćmi bardzo malowniczo wyglądają, jednak jedzenie ich robi się trochę skomplikowane, zwłaszcza kiedy podajemy zupę w chlebie;)

Na borówki…

borówka

Dosyć dezorientującą dla przyjeżdżających na Podhale może być kwestia borówek. Wyjaśnijmy więc szybko, co na Podhalu rośnie i jak się tu nazywa.

Trzy gatunki borówki występującej w Tatrach to:

BORÓWKA CZARNA – w innych częściach Polski nazywaną czarną jagodą, a przez górali po prostu borówką. To ją jadamy ze śmietaną i cukrem lub jako farsz w pierogach. To ją pijamy w mlecznych koktajlach. 

BORÓWKA BRUSZNICA – w innych częściach Polski nazywana właśnie borówką lub czerwoną borówką, a przez górali bruśnicą. Brusznica jest czerwona i robi się z niej głównie przetwory. Znakomita jako konfitura z gruszką (najlepiej w proporcjach pół na pół) – można ją podawać do mięs i smażonych oscypków zamiast żurawiny.

BORÓWKA BAGIENNA – nazywana też inaczej łochynią, bagnówką, pijanicą i durnicą. Jej owoce charakteryzują się jasnym nalotem i miąższem. Wbrew powszechnej opinii borówka bagienna nie odurza (odurza pyłek kwiatowy rosnący obok niej). Jest to owoc jadalny.

Czym bacówka bogata…

Oscypki
Bacówka – mała drewniana chatka, buchająca żarem, pachnąca wędzeniem i pełna tradycyjnych góralskich pyszności, których koniecznie, w górach będąc, trzeba chociaż raz spróbować! Uchylmy więc 
dźwiyrze i zobaczmy co jest w środku;)

OSCYPEK – najbardziej chyba rozpoznawalny góralski ser z mleka owczego. Wędzony jest ten ciemniejszy i – w przeciwieństwie do niewędzonego białego – bardziej słony. Można czasem spotkać serki o nietypowych kształtach (szczególnie przed świętami modne są baranki czy koguciki) – to tzw. redykołki. Wyrabiany od maja do września, sprzedawany do października. Najlepiej jednak smakuje ten kupiony między majem a sierpniem, bo najwięcej jest wtedy mleka owczego. Między listopadem, a kwietniem sprzedaje się pod łudząco podobnymi nazwami serki przypominające oscypki, jednak zawierają one mleko krowie, kozie lub mieszane, więc nie mają za dużo wspólnego z pierwowzorem. Trzeba też pamiętać, że nie każdy serek góralski (nawet sprzedawany w sezonie oscypkowym) posiada certyfikat. Warto się upewnić, co kupujemy. Sama nazwa „oscypek” jest od 2007 roku chroniona, a oryginalne, certyfikowane oscypki powinny ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.

BUNDZ – wspaniały góralski twaróg, cudownie chrzęszczący podczas jedzenia w ustach i odrobinę przypominający konsystencją włoską mozarellę. Pojawia się dużo rzadziej, niż oscypek, bo właściwie głównie w maju (wtedy jest zdecydowanie najlepszy). Tradycyjny bundz ma dosyć mdły, choć niepowtarzalny, smak. Można jednak dostać również bundz solony.

ŻENTYCA – pochodna oscypków i bundzu, ser (nie serwatka!) zbierający się na wierzchu „podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu”*. Powstaje z mleka owczego ściętego podpuszczką. Dostaniemy ją w bacówce w góralskim czerpaku (jeszcze w dzieciństwie w takim – wielokrotnego użytku – ją pijałam). Przypomina w smaku połączenie bardzo intensywnego zsiadłego mleka z maślanką. Warto to przeżyć;)

BRYNDZA PODHALAŃSKA – ser podpuszczkowy również z owczego mleka, o konsystencji serków do smarowania chleba. „Bryndza podhalańska jest pierwszym polskim produktem spożywczym, który został zarejestrowany jako regionalny przez Komisję Europejską. W Unii Europejskiej może być wytwarzany tylko w określonym przez dokument regionie Polski”*.

Samo zwiedzenie bacówki jest punktem obowiązkowym dla każdego przybyłego na Podhale gościa nawet, jeśli nie wszystkie wytwarzane w niej specjały przypadną mu do gustu;)

Moskole

Moskole
„[…] Zalecoł się zalecoł

moskol z masłem obiecoł…
a kie posła za niego
to jej nie doł nicego […]  Skorusa „Na góralską nutę”

Jednym z tradycyjnych góralskich dań są moskole, czyli placki ziemniaczane z gotowanych ziemniaków. Są lżejsze i delikatniejsze od tradycyjnych placków. Idealnie sprawdzają się nawet na eleganckich przyjęciach;)

SKŁADNIKI:

– 0,5 kg ziemniaków

– 25 dag mąki

– rozbełtane surowe jajko

– ok. 3 łyżek zsiadłego mleka

– śmietana

– łyżka masła

– sól

– pieprz

– masło klarowane

PRZYGOTOWANIE:

Gotujemy ziemniaki w osolonej wodzie ok. 25 minut (dobrze, żeby były trochę rozgotowane). Odlewamy wodę i łączymy je ze śmietaną, masłem i ubijamy tłuczkiem do ziemniaków na jednolitą, gęstą masę – delikatne purée. Dodajemy mąkę, jajko, zsiadłe mleko, pieprz i – jeśli potrzeba – trochę soli, mieszamy i formujemy w rękach małe zgrabne placuszki. Podsmażamy na maśle klarowanym z obydwu stron. W wielu góralskich karczmach moskole podawane są z masełkiem czosnkowym, ale wspaniale pasuje do nich także zwykła śmietana;)