Gotujemy pysznie – mówimy poprawnie!

Od jakiegoś czasu obserwuję zdumiewające przekonanie, że bycie dobrym – niekiedy nawet wybitnym – w jednej dziedzinie, całkowicie zwalnia z posiadania elementarnej choćby wiedzy z dziedziny drugiej. Można powiedzieć, że to nie tylko odwrócenie się plecami do idei bycia człowiekiem renesansu, ale także do idei bycia po prostu interesującym rozmówcą na polu innym niż zawodowe. Dziedziną przez bardzo wielu rodaków niezwykle zaniedbaną jest język ojczysty. Uczymy się języków obcych, często jednak nie umiemy mówić po polsku na poziomie podstawowym. Z przykrością stwierdzam duży problem na tej płaszczyźnie w wielu polskich programach kulinarnych. Mamy okazję przyglądać się wielkim talentom – szefom kuchni, restauratorom, którzy są geniuszami i artystami, posiadającymi nieprawdopodobną wiedzę w swoim fachu i… niestety w większości nie umieją poprawnie mówić i pisać. Honor ratuje zjawiskowa postać Mistrza Roberta Makłowicza, który oprócz perfekcyjnej znajomości języka polskiego może się poszczycić taką samą z zakresu historii, geografii i jeszcze kilku innych dziedzin…
Błędy językowe w polskiej wersji karty menu przeważnie zmuszają mnie do opuszczenia restauracji (przemilczę, będące niestety normą, fatalne tłumaczenia na języki obce). Jeśli zostaję, mam zdecydowanie mniejszy apetyt. To samo tyczy się kulinarnych blogów: choćby nie wiem jak piękne zdjęcie i urzekająca grafika nie ukoją mego bólu po bliskim spotkaniu z nieudolnie napisanym tekstem. Proponuję w razie niepewności, jak coś napisać, korzystanie ze słowników. Zapraszam również do zaglądania do małej językowej ściągawki, którą przygotowałam. Błędy dotyczą oczywiście jedynie tematyki kulinarnej. Dodatkowo polecam poniższy Słowniczek kulinarnych wyrazów obcych, który rozwieje nasze wątpliwości, jak poprawnie wymówić obcojęzyczne kulinarne nazwy!;)

• NAJBARDZIEJ PROBLEMATYCZNE SŁOWA ZWIĄZANE Z JEDZENIEM
  

BROKUŁ – inaczej kapusta szparagowa – odmiana kapusty warzywnej; roślina należąca do rodziny kapustowatych jest tym brokułem, nigdy tą „brokułą”! Prawidłową odmianę przez przypadki znajdziemy TUTAJ. Warto też zapamiętać jego poprawną pisownię!

ĆWIKŁA Z CHRZANEM – to bardziej ciekawostka, niż opis błędu, ale wyjaśnienie może się przydać zwłaszcza tym bardziej gorliwym, poprawiającym bliźnich, którzy wyrażeniem „ćwikła z chrzanem” się posługują. Otóż, choć mieszkańcy niektórych regionów Polski widzą tu pleonazm (czyli tzw. „masło maślane”) – bo „skoro ćwikła, to wiadomo, że z chrzanem” – nie można jednoznacznie sformułowania „ćwikła z chrzanem” uznać za błąd, gdyż definicja słowa „ćwikła” nie jest jednoznaczna. W wielu gwarach „ćwikła” to właśnie tarte z chrzanem buraki (stąd zrozumiała irytacja „ćwikłą z chrzanem”), ale równocześnie w wielu innych gwarach „ćwikła” to rodzaj buraka, więc różnica między „ćwikłą” a „ćwikłą z chrzanem” jest zasadnicza. Zagadnienie jest, zwłaszcza dla językoznawców, niezwykle ciekawe, a z opinią kilku z nich na ten temat możemy się zapoznać TUTAJ.

DEKA – mając na myśli dekagramy, prosimy o ileś deka czegoś, nie zaś „deko”. Wyjaśnienie profesora Mirosława Bańki znajdziemy TUTAJ.

ESPRESSO – włoska czarna kawa parzona w specjalny sposób, mimo że mocna, zawierająca niewielką ilość kofeiny (co zawdzięcza krótkiemu czasowi ekstrakcji, czyli kontaktu wody z kawą); nazwę wymawia się tylko i wyłącznie tak, jak się ją pisze, więc „pijemy espresso”, nie wypijemy natomiast „ekspresso”, gdyż coś takiego nie istnieje. Słowo „espresso” jest nieodmienne.

   

GREJPFRUT – owoc, którego nazwa jest spolszczeniem angielskiej nazwy grapefruit. Jest to jedyna poprawna forma zarówno w mowie, jak i piśmie – „grejfrut” jest błędem. Prawidłową odmianę słowa „grejpfrut” znajdziemy TUTAJ.

PIZZERIA – miejsce, w którym możemy zjeść pizzę to pizzeria. Słowo „pizzernia” nie istnieje w słownikach i jest prawdopodobnie , jak pisze prof. Mirosław Bańko, „wynikiem skrzyżowania pizzerii z cukiernią”. Prawidłową odmianę słowa „pizzeria” znajdziemy TUTAJ.

   

POMARAŃCZA – poprawną nazwą owocu jest „pomarańcza”. Upiorny „pomarańcz” to nazwa koloru, użycie go do opisu cytrusa jest błędem. Prawidłową odmianę słowa „pomarańcza” znajdziemy TUTAJ.

STARKOWAĆ/TARKOWAĆ (znaczenie: „zetrzeć”) – przyznam, że z tym słowem spotkałam się dopiero opracowując ów słowniczek i byłam przekonana – „na oko” – że jest to błąd. Jednak po wnikliwych poszukiwaniach i pomocy autorytetu językowego (bo redaktor nigdy nie działa na oko) wiem już, że jest to tzw. „regionalizm wschodni”. Jako taki pojawia się w „Słowniku wileńskim” z połowy XIX wieku, „Słowniku warszawskim” z początku XX wieku, a także „Słowniku języka polskiego” pod redakcją Witolda Doroszewskiego z drugiej połowy XX wieku. Wyraz występuje również w gwarach (odnotowano przykłady jego użycia na Wileńszczyźnie i w okolicach Suwałk, dwukrotnie też na Mazowszu). Jednak – jak to z regionalizmami bywa – mimo że nie są one błędami, językoznawcy odradzają używanie ich w tekstach przeznaczonych dla mieszkańców różnych regionów ze względu na możliwość pojawienia się wynikających z tego problemów komunikacyjnych. Warto też przypomnieć, że używanie regionalizmów – choć niektóre są naprawdę piękne i wskazują pochodzenie nadawcy – w sytuacjach wymagających posługiwania się czystą polszczyzną są uznawane za błąd językowy.

• POPRAWNA WYMOWA I ZNACZENIE OBCOJĘZYCZNYCH NAZW KULINARNYCH
  

Są takie sytuacje (sama ich doświadczyłam), w których nie mamy pewności, jak poprawnie przeczytać z karty menu obcojęzyczne słowo. Gdy nie znamy danego języka oraz jego zasad wymowy, zadanie wydaje się skomplikowane, ale nie jest ono niemożliwe do wykonania!;) Poniżej podaję najczęściej spotykane w szeroko pojętej kuchni słowa różnego pochodzenia, które mogą nastarczyć problemów – w nawiasie kwadratowym znajdziemy poprawny fonetyczny zapis. Niektóre na tyle zadomowiły się w naszym języku mówionym, że słowniki dopuszczają już ich spolszczony zapis (takie przypadki zaznaczam na niebiesko – „dopuszczalny zapis: …”) i zawsze, kiedy mamy taką możliwość, polecam wybór spolszczenia. W każdej sytuacji jednak dobrze wiedzieć, jak poprawnie zapisać oraz wypowiedzieć w oryginalnej wersji dane słowo obce!;)

AIOLI  [wym. ajoli] – francuski zimny sos, emulsja na bazie majonezu i czosnku

ANCHOIS  [wym. ãszua] –  przetwory z sardeli europejskiej charakteryzującej się bardzo ostrym zapachem i smakiem; mogą przybrać postać koreczków, filetów lub pasty.

BOEUF STROGANOW/BOEUF STROGONOW  [wym. bef stroganow/bef strogonow]; wg „Wielkiego słownika wyrazów obcych” PWN (Warszawa 2003) obie formy zapisu i wymowy są poprawne. Opisywana potrawa to rodzaj gulaszu z pokrojonej w długie i wąskie paski polędwicy smażonej z cebulą i pieczarkami, a potem duszonej z przecierem pomidorowym, mąką i przyprawami. Niektóre przepisy uwzględniają także dodanie ogórków kiszonych.

BOLOGNESE (sos)  [wym. bolonieze] – inaczej „sos boloński”; włoski sos warzywno-mięsny z czerwonym winem i oliwą, podawany z makaronem spaghetti
przepis znajdziemy TUTAJ

BOUILLABAISSE  [wym.  bujabes] – francuska zupa rybna pochodzenia prowansalskiego z ryb morskich i krabów

BRUNCH  [wym. brancz] – angielskie słowo, które weszło do tzw. „korpomowy”, określające posiłek jedzony w porze po śniadaniu, a przed lunchem. Po polsku byłoby to drugie lub późne śniadanie. Może być w formie sałatki bądź ciepłej przekąski.

BRUSCHETTA  [wym. brusketta] – włoska grzanka z białego pieczywa posmarowana oliwą i roztartym czosnkiem przeważnie z drobno pokrojonymi pomidorami i bazylią lub kozim serem. Wariantów tej przystawki jest całe mnóstwo, ale podstawą jest pieczywo, oliwa i czosnek.

CAFÉ AU LAIT  [wym. kafe o le] – tłumacząc z języka francuskiego: „kawa z mlekiem”

CAMEMBERT  [wym. kamãber] – miękki ser podpuszczkowy z niepasteryzowanego mleka krowiego, pokryty charakterystyczną białawą pleśnią

CARPACCIO  [wym. karpaczczio] – przystawka kuchni włoskiej z bardzo cieniutko pokrojonego surowego mięsa (wołowego, cielęcego, dziczyzny, łososia lub tuńczyka) polanego oliwą i sokiem z cytryny. Jest podawane z dodatkami – najczęściej sałatami i cienko pokrojonymi serami.

CAYENNE  [wym. kajen] – bardzo ostra przyprawa przyrządzana ze sproszkowanych owoców chilli

CEVICHE  [wym. sewicze] – tradycyjna meksykańska sałatka z rybami lub owocami morza; surowa posiekana ryba z cebulą, papryką i solą krótko marynowana w zalewie z limonki

CHARDONNAY  [wym. szardone] – biała francuska odmiana winorośli, której używa się do produkcji win białych i musujących.

CHÂTEAU HAUT BRION  [wym. szato o brią] – francuskie wino (czerwone oraz białe)

CHEDDAR  [wym. czedar] – rodzaj angielskiego żółtego sera podpuszczkowego z krowiego mleka

CHIANTI  [wym. kjanti] – włoskie czerwone wino wytrawne o intensywnym kolorze

CHILLI/CHILI  [wym. czili] – ostra mieszanka owoców niektórych odmian papryki; również nazwa sosu, do którego użyto tej przyprawy

CHIPS  [wym. czips] – cienki smażony plasterek ziemniaka

CHORIZO  [wym. czoriso] – hiszpańska suszona kiełbasa o mocnym, charakterystycznym zapachu; ma wiele odmian, ale jej niezmienną podstawą jest wieprzowina i słodka papryka.

COQ AU VIN  [wym. koko wan] – tradycyjna francuska potrawa: kogut duszony w czerwonym winie corbières

CORDON BLEU  [wym. kordon ble] – inaczej „kotlet szwajcarski”; danie kuchni szwajcarskiej: panierowany kotlet zazwyczaj z cielęciny, faszerowany serem i szynką

CRÈME BRÛLÉE  [wym. krem bryle] – dosłownie „przypalony krem”; francuski deser waniliowy na zimno pokryty karmelowym wierzchem

CROISSANT  [wym. kruasã] – rogalik z ciasta francuskiego

CURRY  [wym. kary] – indyjska mieszanka przypraw, w której skład wchodzą: pieprz, kardamon, imbir i kurkuma; także nazwa potrawy, która wykorzystuje przyprawę curry

DE VOLAILLE (kotlet) [wym. dewolaj]; dopuszczalny zapis: dewolaj – smażony na głębokim tłuszczu panierowany kotlet z tłuczonej piersi kurczaka w kształcie rulonu, faszerowany masłem i koperkiem lub masłem ziołowym lub/i czosnkiem. W niektórych wariantach występuje z serem w środku.

EARL GREY  [wym. erl grej] – rodzaj czarnej herbaty aromatyzowanej olejkiem z bergamoty

ENCHILADAS  [wym. encziladas] – danie kuchni meksykańskiej: placki kukurydzianej tortilli faszerowane ostro przyprawionym mięsem i polane sosem pomidorowym z dodatkiem chili

FAJITA  [wym. fahita] – potrawa kuchni meksykańskiej: grillowane mięso podane na pszenicznej lub kukurydzianej tortilli

FETTUCCINE  [wym. fettuczczine] – włoski makaron o kształcie długich płaskich wstążek, węższy od makaronu tagliatelle

FOIE GRAS  [wym. fua gra] – inaczej „pasztet strasburski”‚; tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej: pasztet z gęsiej i kaczej wątróbki

FONDUE  [wym. fądi] – szwajcarska potrawa, bardzo popularna we Francji i Włoszech, przyrządzana z gorącego, podgrzewanego stale w specjalnym naczyniu na ogniu, sera i wina, w których – przy pomocy specjalnych szpikulców – zanurza się kawałki chleba lub warzyw. Ma też swoją wariację czekoladową – w czekoladzie zanurzamy owoce.

FONDUE BOURGUIGNONNE  [wym. fądi burginią] – mięsna odmiana fondue: masa serowa zastępowana jest gorącym olejem, a pieczywo na widelcach – wołowiną.

GAZPACHO  [wym. gaspaczo lub gaspaczio] – hiszpański chłodnik pomidorowy wywodzący się z Andaluzji

GNOCCHI   [wym. niokki] – włoskie kluseczki zbliżone do polskich kopytek

GORGONZOLA  [wym. gorgoncola] – włoski miękki, dojrzewający niebieski pleśniowy ser podpuszczkowy o ostrzejszym smaku, wytwarzany z mleka krowiego

GRATIN, AU GRATIN (ziemniaki lub makaron) [wym. gratę] – zapiekane w sosie beszamelowym

GUACAMOLE  [wym. głakamole] – meksykański sos na bazie awokado z limonką i solą; w różnych wariantach guacamole może zawierać też pomidory, paprykę chili, cebulę, kolendrę, czosnek i inne przyprawy.

JALAPEÑO  [wym. chalapenio] – ostra zielona papryczka zaliczana do grupy papryk chili

KETCHUP  [wym. keczup]; dopuszczalny zapis: keczup; wg „Słownika języka polskiego” PWN to jedyna poprawna forma wymowy. Nie będę ukrywać,  że nie jestem jej zwolenniczką w przypadku angielskiego zapisu, bo o ile wszedł już do słowników spolszczony zapis „keczup”, do którego bym się skłaniała i którego nie sposób przeczytać inaczej, o tyle słowo „ketchup” wymawia się po angielsku [keczap]. Wypowiedź profesora Jerzego Bralczyka na temat keczupu znajdziemy TUTAJ. Keczup to sos pomidorowy z octem i ziołami podawany na zimno o różnych stopniach ostrości, wymyślony przez Chińczyków, popularny na całym świecie.

LASAGNE  [wym. lazańje]; dopuszczalny zapis: lazanie – rodzaj makaronu w postaci dużych prostokątnych płatów oraz włoska potrawa z tych płatów, przełożonych farszem; Farsz ten najczęściej składa się z sosu pomidorowego z mięsem, beszamelu i sera.

LATTE MACCHIATO  [wym. latte makkiato] – tłumacząc z języka włoskiego: „spienione mleko”; trzywarstwowa kawa (na dole mleko, pośrodku espresso i na górze piana) podawana w wysokiej przezroczystej szklance

LINGUINE  [wym. lingłini] – włoski makaron pochodzący z Genui, idealny do owoców morza i pesto; bardzo przypomina spaghetti, od którego różni się jedynie tym, że jest troszkę bardziej płaski.

LUNCH  [wym. lancz]; dopuszczalny zapis: lancz – lekki posiłek spożywany w porze południowej

MASCARPONE  [wym. maskarpone] – włoski twaróg wyrabiany ze śmietanki o delikatnym, słodkawym, maślanym smaku; idealny zarówno do potraw wytrawnych, jak i deserów

MENU  [wym. meni] – zestaw dań składających się na posiłek; spis dań w restauracji

MERLOT  [wym. merlo] – czerwony francuski szczep winorośli używany do produkcji czerwonego wina

MOJITO  [wym. mohito] – kubański drink alkoholowy na bazie białego rumu z brązowym cukrem trzcinowym (lub zwykłym), limonkami, miętą, wodą gazowaną i kruszonym lodem

NACHOS  [wym. naczos] – potrawa kuchni meksykańskiej; niewielkie kawałki tortilli kukurydzianej, które przypominają chipsy

OUZO  [wym. uzo] – grecka anyżowa wódka wytwarzana z już raz użytych (do produkcji wina) winogron, o zawartości alkoholu do 48%. Po dodaniu wody bądź lodu (Grecy głównie w ten sposób ją piją), mętnieje i przybiera mleczną barwę.

PAELLA  [wym. paeja] – hiszpańskie danie (pochodzące z Walencji), którego głównymi składnikami są ryż i szafran
przepis znajdziemy TUTAJ

PANCETTA  [wym. panczetta] – włoski suszony i zwijany boczek. Spaghetti carbonara najlepiej smakuje właśnie z nim.

PHở (zupa)  [wym. fo] – wietnamski rosół drobiowy lub wołowy z makaronem z kolendrą, sosem rybnym i dodatkami, które nie są gotowane, a jedynie sparzone we wrzącej zupie.

PIÑA COLADA  [wym. pinia kolada] – karaibski drink alkoholowy na bazie białego rumu ze śmietanką kokosową, sokiem ananasowym i kruszonym lodem

PRINCE POLO  [wym. prins polo] – wafel czekoladowy; chociaż polskiej produkcji, wymówienie jego nazwy poprawnie ciągle nastręcza wielu rodakom problemów; sprzedawany w Polsce, a także eksportowany do Czech, Słowacji, Węgier, Litwy, Łotwy, Ukrainy (pod nazwą „Siesta”) oraz Islandii. Ta ostatnia, jako jeden z najbardziej purystycznych językowo krajów świata, rozwiązała problem wymowy angielskiej nazwy, zmieniając ją na „Prins Póló”.

PROSCIUTTO  [wym.  prosziutto] – inaczej „szynka parmeńska”; aromatyczna włoska surowa suszona szynka wytwarzana z udźców wieprzowych z kością

PÖRKÖLT [wym. perkelt] – dopuszczalny zapis: perkelt – węgierski gulasz, składający się z mięsa, cebuli i papryki

QUESADILLA  [wym. kesadija] – danie kuchni meksykańskiej: placki tortilli z roztopionym serem. Istnieje sporo wariantów tego dania (można dodać ziemniaki, grzyby, papryczkę jalapeño czy kiełbaski chorizo).

QUICHE LORRAINE  [wym. kisz loren] – inaczej „placek lotaryński”; francuski świąteczny placek zapiekany z boczkiem, szynką, tartym serem, jajkami i sosem bolognese

RADICCHIO  [wym. radikkio] – inaczej „cykoria sałatowa”, „czerwona cykoria”; odmiana cykorii o ciemnoczerwonych liściach zebranych w główki

RATATOUILLE  [wym. ratatuj]; dopuszczalny zapis: ratatuja – francuska potrawa warzywna pochodzenia prowansalskiego, w której skład wchodzą: bakłażany, cukinie, papryki, cebule i pomidory.

RICOTTA  [ wym. rikotta] – miękki i delikatny w smaku włoski twarożek

RISOTTO  [wym. rizotto] – potrawa kuchni włoskiej z ryżu podsmażonego na tłuszczu z cebulą i czosnkiem i gotowanego z wytrawnym alkoholem (niekoniecznie winem). Kiedy alkohol wyparuje, ryż gotuje się w bulionie z odrobiną szafranu i soli. Gotowy ryż łączy się z parmezanem, masłem, śmietaną, jogurtem lub innymi składnikami. Można je podawać w wersji mięsnej, rybnej i wegetariańskiej.

ROQUEFORT  [wym. rokfor]; dopuszczalny zapis: rokfor – francuski ostry niebieskawy owczy ser pleśniowy

SPAGHETTI  [wym. spagetti] – włoski długi i cienki makaron oraz potrawa z jego użyciem
przepis znajdziemy TUTAJ i TUTAJ

SUSHI  [wym. suszi] – japońska potrawa składająca się najczęściej z surowego mięsa ryb i owoców morza, warzyw, grzybów, omletów oraz gotowanego w specjalny sposób ryżu (jedynie odmiana sashimi nie zawiera ryżu) i wodorostów nori. Sushi podaje się z bardzo ostrym chrzanem wasabi (czasem jest również składnikiem sushi) i sosem sojowym, w którym się je macza.
przepis znajdziemy TUTAJ

TACOS  [wym. takos] – jedna z najpopularniejszych potraw kuchni meksykańskiej: tortilla kukurydziana z mięsem wołowym, cebulą, czosnkiem, pomidorami i przyprawami

TAGLIATELLE  [wym.  taliatelle] – włoski makaron o kształcie długich płaskich wstążek, szerszy od makaronu fettuccine

TORTILLA  [wym. tortija] – w kuchni hiszpańskiej to rodzaj omletu z ziemniaków z warzywami, mięsem lub rybą; w kuchni meksykańskiej – płaski okrągły placek z mąki kukurydzianej lub pszennej

TSIPOURO  [wym. czipuro] – grecki alkohol zbliżony do ouzo, w odróżnieniu jednak od niego jest destylowany co najmniej dwa razy i nie jest alkoholem anyżowym.

TZATZIKI  [wym. caciki]; dopuszczalny zapis: dzadziki, caciki – grecki sos ze świeżego ogórka z czosnkiem i gęstym jogurtem naturalnym
przepis znajdziemy TUTAJ

VINAIGRETTE  [wym. winegret]; dopuszczalny zapis: winegret – zimny sos do sałatek na bazie oliwy i octu

WASABI  [wym. łasabi] – japoński chrzan używany m.in. do sushi

ZABAIONE/ZABAGLIONE  [wym. zabajone/zabalione] – tradycyjny włoski deser podawany na ciepło z żółtek ubijanych na parze z cukrem i słodkim winem lub likierem oraz serkiem mascarpone