Góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem

Ostatnio zachwyciłam się w znakomitej góralskiej karczmie „Zapiecek” zupą, która figurowała w karcie jako „góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem”. Nie bardzo wiedziałam, czego się spodziewać, choć z używaniem sałat do zupy już się spotkałam, jednak jakoś do tej pory nie miałam jeszcze okazji spróbować takiego połączenia. Smak zaserwowanej mi zupy przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, a największym zaskoczeniem była cudowna konsystencja sałaty, przypominająca coś pomiędzy trawą morską a gotowanym szpinakiem.
Postanowiłam sama spróbować w domu swoich sił i odtworzyć ten smak. Nieskromnie powiem, że zupa, którą zrobiłam, była tak samo dobra jak ta w karczmie, jak nie lepsza!;)

SKŁADNIKI:

– średniej wielkości sałata masłowa

– tacka świeżej włoszczyzny

– 30 dag dobrego wędzonego boczku

– mała butelka maślanki (ok. 400 g)

– mała butelka zsiadłego mleka (ok. 500 g)

– mała chochelka (lub 2 czubate łyżki) wody z kiszonych ogórków

– 2 – 3 średnie ziemniaki

– liść laurowy

– ziele angielskie

– 3 kostki bulionowe

PRZYGOTOWANIE:

Boczek pokroić w kostkę i podzielić na dwie części – bardziej białe podsmażyć na patelni bez tłuszczu aż zrobią się skwarki (nie przejmować się jak się zrobią czarne – mają być, jak tutaj mówią, „takie dość”). Potem odstawić. Włoszczyznę umyć i obrać i wrzucić do garnka (nie kroić, lub pokroić tylko tak, żeby się zmieściła do garnka). Zalać wodą, dodać pozostałą „bardziej mięsną” część boczku, ziele angielskie i liść laurowy i gotować ok. 30 minut. W tym czasie umyć sałatę i pokroić w paski, a także umyć i obrać ziemniaki i pokroić na dosyć grube kawałki. Kiedy zrobi się nam warzywny bulion na wędzonce, wyłowić włoszczyznę (dlatego będzie łatwiej, jak będzie możliwie jak najmniej pokrojona), ale zostawić w środku wędzonkę. Dodać kostki rosołowe, pokrojoną sałatę i ziemniaki (ewentualnie trochę wrzątku) i gotować jeszcze ok. 30 minut na wolnym ogniu (ważne, żeby ziemniaki były prawie rozgotowane). Mniej więcej po 15 minutach odlać do miski trochę zupy i powoli, cały czas mieszając, połączyć ją z maślanką i zsiadłym mlekiem. Całość wlać powoli do gotującej się zupy, również cały czas mieszając, wraz z wodą z ogórków i usmażonymi skwarkami (postarajmy się dodać do zupy jak najmniej tłuszczu z patelni).
Wyłowioną i ostygniętą włoszczyznę możemy pokroić i zrobić z niej sałatkę, dołączając do niej np. małą puszkę zielonego groszku (lub groszku z kukurydzą) i pokrojone w kostkę: ogórki kiszone, jabłko, jajko na twardo i trochę majonezu 😉

Reklamy

Góralskie babeczki z ciasta francuskiego z musem kurkowym, oscypkiem i czarną porzeczką

Sezon na kurki w pełni, a że przepis na swoją ukochaną zupę kurkową i pyszny sos z kurek już opublikowałam na tym blogu, pomyślałam że czas trochę z tymi cudownymi grzybami poeksperymentować i wymyślić coś oryginalnego i innego. Owocem mojego intensywnego myślenia jest przepis na góralskie babeczki z ciasta francuskiego z musem kurkowym, oscypkiem i czarną porzeczką (którą można śmiało zastąpić brusznicami lub żurawiną z gruszką). Idealnie sprawdzą się jako przystawka przed eleganckim daniem lub oryginalna przekąska na wszelkich przyjęciach stojących. Z podanych niżej proporcji zrobimy, w zależności od wielkości form na babeczki, od 12 do 15 sztuk. Warto pamiętać, że choć na jednej babeczce ciężko poprzestać i choć są pyszne, to stanowią na tyle sycącą przegryzkę, że nie da się ich jednorazowo zjeść zbyt dużo!;)

SKŁADNIKI:

– opakowanie ciasta francuskiego (tanie i bardzo dobre dostaniemy TUTAJ)

– 200 g świeżych kurek (tanie i dobre dostaniemy TUTAJ; poza sezonem możemy pokusić się o mrożone)

– cebula

– 0,5 szklanki bulionu drobiowego

– 2 nieobrane ząbki czosnku w łupinach

– łyżka suszonego lubczyku

– liść laurowy

– ziele angielskie

– kilka ziaren pieprzu

– sól

gęsi smalec lub masło klarowane do smażenia

– 0,5 opakowania serka mascarpone (tani i dobry dostaniemy TUTAJ)

– jajko

– łyżka mąki ziemniaczanej

– łyżka masła

– 2 małe oscypki wędzone

– koperek świeży

konfitura z czarnej porzeczki (własna albo kupna; doskonale też sprawdzą się w tej roli: żurawina lub brusznice z gruszką)

PRZYGOTOWANIE:

Z ciasta francuskiego wyciąć kółka (lub kwadraty), włożyć do foremek na babeczki i piec 15 – 20 minut. W trakcie pieczenia delikatnie naciąć widelcem pęczniejące spody tak, żeby było sporo miejsca na mus. Odstawić do całkowitego ostygnięcia. Kurki umyć, wypłukać i drobno pokroić. Posiekaną cebulę zeszklić na rozgrzanym tłuszczu, dodać kurki i smażyć ok. 5 minut. Po ich upływie zalać wszystko bulionem wymieszanym z suszonym lubczykiem, dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i  ząbki czosnku w łupinach (odkrawamy z nich samą górę i sam dół) i dusić wszystko ok. 15 minut. Pod koniec dodać sól do smaku – może być troszkę zbyt intensywne, bo dodamy jeszcze serek mascarpone. Wyjąć liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i czosnek. W małym garnuszku rozpuścić łyżkę masła, wsypać łyżkę mąki ziemniaczanej i – energicznie mieszając – dolać odrobinę płynnego sosu z kurek. Tak przygotowaną zasmażkę połączyć z kurkami i łyżką serka mascarpone. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić do wystygnięcia. Żółtko połączyć z resztą serka mascarpone a z białka ubić sztywną pianę. Wszystko razem wymieszać z zimnym zagęszczonym sosem kurkowym i zmiksować na jednolitą masę w blenderze lub mikserem ręcznym. Babeczki z ciasta francuskiego wypełnić musem z kurek i wstawić do lodówki na godzinę (jeśli z braku czasu pominiemy ten punkt, babeczki również będą pyszne). Przed podaniem posypać każdą babeczkę odrobiną świeżo startego oscypka i posiekanego koperku, a na samą górę położyć pół łyżeczki konfitury z czarnej porzeczki!;)

Pora na kurki 2015 Pora na kurki 2015

Pstrąg smażony na maśle

Pstrąg

Pstrąg jest znakomitą słodkowodną rybą, której nie może zabraknąć w żadnej góralskiej karczmie – jego nieobecność w karcie menu nie jest po prostu możliwa. Najczęściej – oprócz co najmniej jednego znanego mi miejsca, słynącego z podawania pstrągów na bardzo wiele różnych sposobów – spotkamy się z tradycyjnym, prostym pstrągiem pieczonym lub smażonym na maśle. To kolejne danie, które jest bezsprzecznie związane z Podhalem. W internecie jest wiele przepisów na pstrągi „góralskie” lub „po góralsku” z boczkiem i oscypkiem, jednak muszę przyznać, że przez dekady, kiedy tu przyjeżdżałam i dobrych kilka lat, kiedy tu mieszkam na stałe, nie spotkałam się w góralskiej karczmie ani razu z taką propozycją podania tej ryby. Eksperymenty są oczywiście czymś inspirującym, jednak ten dział swojego bloga poświęcam tradycyjnym daniom kuchni podhalańskiej, więc z założenia musi być prosto, ubogo i przepysznie!;)

SKŁADNIKI:

– 2 średnie patroszone pstrągi

przyprawa do pstrąga Kamis (lub dużo prościej – odrobina soli)

– cytryna

– 2 ząbki czosnku

– masło klarowane

masełko czosnkowe

PRZYGOTOWANIE:

Pstrąga myjemy i nacieramy przyprawą do pstrąga od zewnątrz i w środku, skrapiamy sokiem z małego kawałka cytryny i kładziemy na patelnię na rozgrzane wcześniej masło klarowane z wyciśniętymi dwoma ząbkami czosnku. Smażymy z każdej strony ok. 4 – 5 minut. Na talerzu podajemy z masełkiem czosnkowym (polecam uformowanie z niego kulki lub – jak ktoś umie – jakiejś małej maślanej figurki) i kawałkami cytryny do wyciśnięcia. Doskonałe danie z ziemniakami w mundurkach lub ziemniakami z wody!;)

Bryndzowe kluski

Bryndzwe kluski

Bryndzowe kluski – kolejne tradycyjne danie kuchni podhalańskiej – są wspaniałym daniem na duży głód, małą kieszeń i niepohamowaną potrzebę zjedzenia czegoś pysznego. Powinny zasmakować nawet tym, którzy za bryndzą nie przepadają, bo jej smak nie jest nachalny. Same są bardzo delikatne i lekko słodkawe, więc idealnie komponują się ze startym oscypkiem i skwarkami z cebulką!;)

SKŁADNIKI:

– 2 op. (po 120 g) bryndzy zakopiańskiej

– 2 surowe jajka

– 100 ml skondensowanego niesłodzonego mleczka Gostyń (w tradycyjnej recepturze jest oczywiście zwykłe mleko, ale z mleczkiem zagęszczonym jest pysznie!)

– 2 szklanki mąki pszennej

– kilka listków świeżej mięty

– sól

– pieprz

– 20 dag surowego wędzonego boczku

– mała surowa cebula posiekana w drobną kosteczkę

– masło klarowane

– olej

– tarty oscypek

PRZYGOTOWANIE:

Boczek posiekać w drobniusieńką kosteczkę i podsmażyć na natłuszczonej dolnym płatem boczku patelni. Potem podsmażyć na maśle cebulkę, a na końcu połączyć cebulkę z boczkiem. Bryndzę porządnie wymieszać z jajkami, mleczkiem Gostyń, mąką, miętą, solą i pieprzem. Zagnieść ciasto i rozwałkować na grubość ok. 1 cm i wykroić nieduże kluseczki. Wrzucić na wrzącą osoloną wodę z kilkoma kroplami oleju i gotować do wypłynięcia (tylko kilka minut, więc lepiej czuwać przy garnku). Podawać przyprószone tartym oscypkiem (jeśli nie mamy oscypka, po prostu pomińmy ten etap – nie zastępujmy go innym serem), polane gorącym boczkiem z cebulką i kleksem śmietany!;)

Czosnianka

Czosnianka

Zdecydowanie mniej popularną, niż kwaśnica, lecz również tradycyjną zupą kuchni podhalańskiej jest trochę zapomniana czosnianka, czyli uproszczony rodzaj zupy czosnkowej. Obecnie nie spotkamy się z nią w karczmach w przedstawionej poniżej formie. Została wyparta przez delikatny rosół zagotowany z czosnkiem, któremu do tradycyjnej regionalnej czosnianki jednak daleko. Sama niedawno znalazłam na nią przepis, a jego realizacja pozytywnie mnie zaskoczyła. Prostota, ubogość i doskonałość to kwintesencja góralskiej kuchni!;)

SKŁADNIKI:

– ok. 8 ziemniaków

– półtorej główki czosnku

– 2 cebule

– garść świeżej mięty

– smalec

– sól

– szklanka wywaru gotowanego na kościach lub/i żeberkach (lub kostka rosołowa na żeberkach)

– ziele angielskie

– kilka ziaren czarnego pieprzu

– liść laurowy

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i gotować ok. 20 minut w osolonej wodzie. Odcedzić, przełożyć do garnka i ponownie zalać wrzątkiem. Na patelni zeszklić cebule. Potem w małym rondelku króciusieńko podsmażyć na smalcu posiekaną główkę czosnku. Dodać cebule, czosnek i miętę do zupy. Pozostałą połowę główki czosnku wycisnąć surową do zupy. Całość lekko posolić, połączyć z bulionem na żeberkach, pieprzem, liściem laurowym oraz zielem angielskim i gotować jeszcze ok. 7 minut. Po podaniu kładziemy już na talerze odrobinkę topionej słoniny lub naparstek smalcu!;)

Czym bacówka bogata…

Oscypki
Bacówka – mała drewniana chatka, buchająca żarem, pachnąca wędzeniem i pełna tradycyjnych góralskich pyszności, których koniecznie, w górach będąc, trzeba chociaż raz spróbować! Uchylmy więc 
dźwiyrze i zobaczmy co jest w środku;)

OSCYPEK – najbardziej chyba rozpoznawalny góralski ser z mleka owczego. Wędzony jest ten ciemniejszy i – w przeciwieństwie do niewędzonego białego – bardziej słony. Można czasem spotkać serki o nietypowych kształtach (szczególnie przed świętami modne są baranki czy koguciki) – to tzw. redykołki. Wyrabiany od maja do września, sprzedawany do października. Najlepiej jednak smakuje ten kupiony między majem a sierpniem, bo najwięcej jest wtedy mleka owczego. Między listopadem, a kwietniem sprzedaje się pod łudząco podobnymi nazwami serki przypominające oscypki, jednak zawierają one mleko krowie, kozie lub mieszane, więc nie mają za dużo wspólnego z pierwowzorem. Trzeba też pamiętać, że nie każdy serek góralski (nawet sprzedawany w sezonie oscypkowym) posiada certyfikat. Warto się upewnić, co kupujemy. Sama nazwa „oscypek” jest od 2007 roku chroniona, a oryginalne, certyfikowane oscypki powinny ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.

BUNDZ – wspaniały góralski twaróg, cudownie chrzęszczący podczas jedzenia w ustach i odrobinę przypominający konsystencją włoską mozarellę. Pojawia się dużo rzadziej, niż oscypek, bo właściwie głównie w maju (wtedy jest zdecydowanie najlepszy). Tradycyjny bundz ma dosyć mdły, choć niepowtarzalny, smak. Można jednak dostać również bundz solony.

ŻENTYCA – pochodna oscypków i bundzu, ser (nie serwatka!) zbierający się na wierzchu „podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu”*. Powstaje z mleka owczego ściętego podpuszczką. Dostaniemy ją w bacówce w góralskim czerpaku (jeszcze w dzieciństwie w takim – wielokrotnego użytku – ją pijałam). Przypomina w smaku połączenie bardzo intensywnego zsiadłego mleka z maślanką. Warto to przeżyć;)

BRYNDZA PODHALAŃSKA – ser podpuszczkowy również z owczego mleka, o konsystencji serków do smarowania chleba. „Bryndza podhalańska jest pierwszym polskim produktem spożywczym, który został zarejestrowany jako regionalny przez Komisję Europejską. W Unii Europejskiej może być wytwarzany tylko w określonym przez dokument regionie Polski”*.

Samo zwiedzenie bacówki jest punktem obowiązkowym dla każdego przybyłego na Podhale gościa nawet, jeśli nie wszystkie wytwarzane w niej specjały przypadną mu do gustu;)

Moskole

Moskole
„[…] Zalecoł się zalecoł

moskol z masłem obiecoł…
a kie posła za niego
to jej nie doł nicego […]  Skorusa „Na góralską nutę”

Jednym z tradycyjnych góralskich dań są moskole, czyli placki ziemniaczane z gotowanych ziemniaków. Są lżejsze i delikatniejsze od tradycyjnych placków. Idealnie sprawdzają się nawet na eleganckich przyjęciach;)

SKŁADNIKI:

– 0,5 kg ziemniaków

– 25 dag mąki

– rozbełtane surowe jajko

– ok. 3 łyżek zsiadłego mleka

– śmietana

– łyżka masła

– sól

– pieprz

– masło klarowane

PRZYGOTOWANIE:

Gotujemy ziemniaki w osolonej wodzie ok. 25 minut (dobrze, żeby były trochę rozgotowane). Odlewamy wodę i łączymy je ze śmietaną, masłem i ubijamy tłuczkiem do ziemniaków na jednolitą, gęstą masę – delikatne purée. Dodajemy mąkę, jajko, zsiadłe mleko, pieprz i – jeśli potrzeba – trochę soli, mieszamy i formujemy w rękach małe zgrabne placuszki. Podsmażamy na maśle klarowanym z obydwu stron. W wielu góralskich karczmach moskole podawane są z masełkiem czosnkowym, ale wspaniale pasuje do nich także zwykła śmietana;)