Góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem

Ostatnio zachwyciłam się w znakomitej góralskiej karczmie „Zapiecek” zupą, która figurowała w karcie jako „góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem”. Nie bardzo wiedziałam, czego się spodziewać, choć z używaniem sałat do zupy już się spotkałam, jednak jakoś do tej pory nie miałam jeszcze okazji spróbować takiego połączenia. Smak zaserwowanej mi zupy przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, a największym zaskoczeniem była cudowna konsystencja sałaty, przypominająca coś pomiędzy trawą morską a gotowanym szpinakiem.
Postanowiłam sama spróbować w domu swoich sił i odtworzyć ten smak. Nieskromnie powiem, że zupa, którą zrobiłam, była tak samo dobra jak ta w karczmie, jak nie lepsza!;)

SKŁADNIKI:

– średniej wielkości sałata masłowa

– tacka świeżej włoszczyzny

– 30 dag dobrego wędzonego boczku

– mała butelka maślanki (ok. 400 g)

– mała butelka zsiadłego mleka (ok. 500 g)

– mała chochelka (lub 2 czubate łyżki) wody z kiszonych ogórków

– 2 – 3 średnie ziemniaki

– liść laurowy

– ziele angielskie

– 3 kostki bulionowe

PRZYGOTOWANIE:

Boczek pokroić w kostkę i podzielić na dwie części – bardziej białe podsmażyć na patelni bez tłuszczu aż zrobią się skwarki (nie przejmować się jak się zrobią czarne – mają być, jak tutaj mówią, „takie dość”). Potem odstawić. Włoszczyznę umyć i obrać i wrzucić do garnka (nie kroić, lub pokroić tylko tak, żeby się zmieściła do garnka). Zalać wodą, dodać pozostałą „bardziej mięsną” część boczku, ziele angielskie i liść laurowy i gotować ok. 30 minut. W tym czasie umyć sałatę i pokroić w paski, a także umyć i obrać ziemniaki i pokroić na dosyć grube kawałki. Kiedy zrobi się nam warzywny bulion na wędzonce, wyłowić włoszczyznę (dlatego będzie łatwiej, jak będzie możliwie jak najmniej pokrojona), ale zostawić w środku wędzonkę. Dodać kostki rosołowe, pokrojoną sałatę i ziemniaki (ewentualnie trochę wrzątku) i gotować jeszcze ok. 30 minut na wolnym ogniu (ważne, żeby ziemniaki były prawie rozgotowane). Mniej więcej po 15 minutach odlać do miski trochę zupy i powoli, cały czas mieszając, połączyć ją z maślanką i zsiadłym mlekiem. Całość wlać powoli do gotującej się zupy, również cały czas mieszając, wraz z wodą z ogórków i usmażonymi skwarkami (postarajmy się dodać do zupy jak najmniej tłuszczu z patelni).
Wyłowioną i ostygniętą włoszczyznę możemy pokroić i zrobić z niej sałatkę, dołączając do niej np. małą puszkę zielonego groszku (lub groszku z kukurydzą) i pokrojone w kostkę: ogórki kiszone, jabłko, jajko na twardo i trochę majonezu 😉

Bryndzowe kluski

Bryndzowe kluski – kolejne tradycyjne danie kuchni podhalańskiej – są wspaniałym daniem na duży głód, małą kieszeń i niepohamowaną potrzebę zjedzenia czegoś pysznego. Powinny zasmakować nawet tym, którzy za bryndzą nie przepadają, bo jej smak nie jest nachalny. Same są bardzo delikatne i lekko słodkawe, więc idealnie komponują się ze startym oscypkiem i skwarkami z cebulką!;)

SKŁADNIKI:

– 2 op. (po 120 g) bryndzy zakopiańskiej

– 2 surowe jajka

– 100 ml skondensowanego niesłodzonego mleczka Gostyń (w tradycyjnej recepturze jest oczywiście zwykłe mleko, ale z mleczkiem zagęszczonym jest pysznie!)

– 2 szklanki mąki pszennej

– kilka listków świeżej mięty

– sól

– pieprz

– 20 dag surowego wędzonego boczku

– mała surowa cebula posiekana w drobną kosteczkę

– masło klarowane

– olej

– tarty oscypek

PRZYGOTOWANIE:

Boczek posiekać w drobniusieńką kosteczkę i podsmażyć na natłuszczonej dolnym płatem boczku patelni. Potem podsmażyć na maśle cebulkę, a na końcu połączyć cebulkę z boczkiem. Bryndzę porządnie wymieszać z jajkami, mleczkiem Gostyń, mąką, miętą, solą i pieprzem. Zagnieść ciasto i rozwałkować na grubość ok. 1 cm i wykroić nieduże kluseczki. Wrzucić na wrzącą osoloną wodę z kilkoma kroplami oleju i gotować do wypłynięcia (tylko kilka minut, więc lepiej czuwać przy garnku). Podawać przyprószone tartym oscypkiem (jeśli nie mamy oscypka, po prostu pomińmy ten etap – nie zastępujmy go innym serem), polane gorącym boczkiem z cebulką i kleksem śmietany!;)

Czosnianka

Zdecydowanie mniej popularną, niż kwaśnica, lecz również tradycyjną zupą kuchni podhalańskiej jest trochę zapomniana czosnianka, czyli uproszczony rodzaj zupy czosnkowej. Obecnie nie spotkamy się z nią w karczmach w przedstawionej poniżej formie. Została wyparta przez delikatny rosół zagotowany z czosnkiem, któremu do tradycyjnej regionalnej czosnianki jednak daleko. Sama niedawno znalazłam na nią przepis, a jego realizacja pozytywnie mnie zaskoczyła. Prostota, ubogość i doskonałość to kwintesencja góralskiej kuchni!;)

SKŁADNIKI:

– ok. 8 ziemniaków

– półtorej główki czosnku

– 2 cebule

– garść świeżej mięty

– smalec

– sól

– szklanka wywaru gotowanego na kościach lub/i żeberkach (lub kostka rosołowa na żeberkach)

– ziele angielskie

– kilka ziaren czarnego pieprzu

– liść laurowy

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i gotować ok. 20 minut w osolonej wodzie. Odcedzić, przełożyć do garnka i ponownie zalać wrzątkiem. Na patelni zeszklić cebule. Potem w małym rondelku króciusieńko podsmażyć na smalcu posiekaną główkę czosnku. Dodać cebule, czosnek i miętę do zupy. Pozostałą połowę główki czosnku wycisnąć surową do zupy. Całość lekko posolić, połączyć z bulionem na żeberkach, pieprzem, liściem laurowym oraz zielem angielskim i gotować jeszcze ok. 7 minut. Po podaniu kładziemy już na talerze odrobinkę topionej słoniny lub naparstek smalcu!;)